Ten to Taste - Het beste wild van het seizoen

Met het veranderen van de seizoenen komen er ook nieuwe smaken op tafel. Het Nederlandse najaar is onlosmakelijk verbonden met de smaak van wild en de geur van paddenstoelen in het bos. Met deze ingrediënten proef je de natuur in ieder gerecht. In dit Ten to Taste artikel nemen we je mee langs tien toprestaurants die wild centraal stellen in hun filosofie of op hun kaart. 

Wild Atelier | Hoog Soeren
Op 27 juni 2025 is Wild Atelier geopend, u kunt het restaurant dus nog niet op onze website vinden, maar we kunnen wel vast een tipje van de sluier oplichten: dit adres gaat zeker in onze gids van 2026 terechtkomen.
 Het restaurant wordt omschreven als de nieuwe generatie wildgastronomie, topchef Jonathan Zandbergen staat hier in de keuken en brengt deze generatie tot leven. Hij kookt elegante gerechten met ingrediënten vanuit lokaal wildbeheer, visserij en regeneratieve landbouw. Bij Wild Atelier is wild het vertrekpunt, niet als product, maar als filosofie. Alle gerechten vertellen een verhaal van oorsprong, seizoen en de Nederlandse natuur.

’t Nonnetje | Harderwijk | 18|20
Bij restaurant ’t Nonnetje kookt SVH Meesterkok Michel van der Kroft klassieke gerechten met Portugese invloeden. Zijn Portugese vrouw is zijn grootse inspiratiebron en daardoor is de Portugese keuken signatuur geworden op zijn bord. Daarnaast kookt Michel met de seizoenen mee en staat wild regelmatig op zijn kaart. Van een speciaal wilddiner voor de aftrap van het wildseizoen, tot ambachtelijke bereidingen van wild in zijn najaarsmenu. Michel combineert verschillende keukens met ambachtelijke producten en bijzondere smaken, natuurlijk kan men in het najaar zijn signatuurgerecht met ganzenlever, gerookte paling en rode biet niet overslaan.

CRU | Den Haag-Scheveningen | 14|20
Restaurant CRU in Scheveningen is dit jaar bekroond tot onze Bistronoom van het Jaar. Chef-eigenaar Alan de Vries staat niet alleen in de keuken, maar jaagt en plukt ook zelf. Daarnaast werkt hij volgens het kop tot staart principe, alle stukken van het dier worden gebruikt. Dit proef je in de zelf getrokken sauzen en zie je in de klassieke technieken die worden gebruikt. Bij CRU kun je terecht voor een combinatie tussen eersteklas ingrediënten, rijke smaken, een laagdrempelige sfeer en goede bediening. Op de kaart vind je gerechten als een terrine van patrijs, Drents reerug en wilde poldereend. De liefhebbber van wild kan hier z’n hart ophalen.

Kaagman & Kortekaas | Amsterdam | 15|20
Bij Kaagman & Kortekaas worden de menu’s geïnspireerd door de natuur en bewegen de gerechten mee met wat het seizoen aanreikt. Wild, vis en groenten staan ieder seizoen centraal. Chef Giel Kaagman kookt harmonieuze combinaties terwijl gastheer Bram Kortekaas de gasten van een goed glas wijn voorziet.  De tafels staan links en rechts van de open keuken, het kloppende hart van het restaurant, en voor de liefhebber is er ook een plekje aan de bar met zicht op de chefs. Hier kan men in een informele setting genieten van gerechten op culinair hoog niveau.

Karels | Braamt | 14,5|20
Restaurant Karels is gelegen aan de rand van de Achterhoek, een huiskamerrestaurant met een warme en informele sfeer. Chef Paskal kiest voor lokale producten en werkt hiervoor samen met boeren en telers uit de omgeving. In het reguliere menu zitten al meerdere gerechten met wild, maar voor de liefhebber is er het hele seizoen lang een wildmenu te bestellen. Van fazant tot hert en ree, natuurlijk geserveerd met smaken als pompoen, pastinaak, cèpes en rode biet. Gasten kunnen niet alleen genieten van de natuur op het bord, want in de achtertuin van Karels ligt het prachtige Bergherbos. Hierdoor kan een bezoek aan het restaurant moeiteloos worden gecombineerd met een wandeling door de natuur, de liefhebber blijft natuurlijk slapen in een van de comfortabele hotelkamers.

Broederenklooster | Zutphen | 15|20
Midden in de historische binnenstad van Zutphen staat een 13de-eeuws klooster dat nu dienst doet als hotel en restaurant. In het Broederenklooster kiest chef Niels van Dooijeweert ervoor om veel ambachtelijke bereidingen te gebruiken, dit ambacht brengt hij ook graag over op zijn collega’s in de keuken. Zo wordt het brood dagelijks vers gemaakt en komen vlees en vis in z’n geheel binnen, zo kan de keuken alle stukjes gebruiken en weet u zeker dat alle smaken en structuren dik in orde zijn. Hiervoor wordt er samengewerkt met een lokale natuurbeheerder, op deze manier worden er hele fazanten, reeën, hazen en ander wild geleverd. In het Broederenklooster wordt er zelf geplukt, uitgebeend en ontveld.
FoodReporter heeft hier ook een prachtig portret van gemaakt, daarin gaat Niels de Gelderde Veluwe op samen met zijn wildleverancier Ben.

Orangerie de Pol | Doetinchem | 16|20
Bij Orangerie de Pol zijn binnen en buiten onlosmakelijk met elkaar verbonden. Vanuit de prachtige glazen orangerie kunt u het hele jaar van de Achterhoekse bossen genieten. In de menu’s van Mark Captein staan de seizoenen centraal, dit betekent ook dat het menu vier keer per jaar wisselt. Ieder seizoen proeft u de smaken van de Nederlandse natuur, denk in het najaar aan een mabré van hert- en eendenlever met aardpeer en eekhoorntjesbrood, of reerug met pommes Dauphine, hazelnoot, knolselderij en truffeljus. Gastvrouw Marjolein van der Ham maakt uw eetervaring compleet, bij Orangerie de Pol komen gasten samen om het moment te delen.

De Voorburcht | Hattem | 13,5|20
Ook bij De Voorburcht treft u zo’n prachtige historische locatie, u tafelt hier in het laatste overblijfsel van de Voorburcht die in de middeleeuwen deel uitmaakte van kasteel de Dikke Tinne. Naast mooie wijnen kunnen er ook verschillende speciaalbieren bij het diner worden besteld, de bierkaart is ingedeeld op smaak. Zo weet u zeker dat u een bier besteld dat past bij uw smaakprofiel. Dat chef Dennis Mulder een voorliefde heeft voor wild liet hij ook zien tijdens 100Chefs by Gault&Millau. Hier serveerde hij samen met zijn team een prachtig signatuurgerecht: wild zwijn met aardpeer, paddenstoel en wildjus.

De Swarte Ruijter | Holten | 14,5|20
Op de Sallandse Heuvelrug in Holten treft u het domein van De Swarte Ruijter, een prachtige rietgedekte villa op de Holterberg. Hier geniet u van uitzicht op het naaldbos en prachtige gerechten van chef Erik de Mönnik. Hij haalt zijn inspiratie uit de omgeving en kiest voor verrassende smaken en combinaties met lokale producten, paddenstoelen komen uit het omliggende bos en ree wordt geschoten op de Heuvelrug. Voor Erik is koken met de seizoenen geen hype, maar de kern van zijn werk. SVH Meestergastvrouw Esther staat aan zijn zijde en voelt perfect aan waar de gasten behoefte aan hebben, of dat nu privacy is of een gezellig praatje. Ieder seizoen heeft de natuur op de Sallandse Heuvelrug weer iets prachtigs voor u in petto.

De Jufferen Lunsingh | Westervelde | 12|20
Omgeven door eigen boomgaarden, weiden en een fraai terras ligt het landhuis De Jufferen Lunsingh. Ingrediënten komen uit eigen tuin, boomgaard en bos, of van bevriende leveranciers. Naast het landhuis staat een rokerij waar ze hun eigen vis roken en hammen drogen, maar ook wild, koeien en schapen worden door henzelf geslacht. In het najaar gaat de keukenbrigade erop uit om samen appels te rapen en paddenstoelen te vinden in het bos. Elke dag en ieder seizoen is hier een feest.

Traditioneel begint het Nederlands culinaire wildseizoen op 15 oktober, bij veel restaurants in onze gids zal u wild op de menukaarten terug zien, of worden er speciale wildmenu’s aangeboden. Kijk op gault-millau.nl voor de actuele beschikbaarheid van restaurants uit onze gids.