Tribeca

1920

Wie de naam Tribeca in een gesprek met culinaire context laat vallen, denkt meteen aan het restaurant van Jan Sobecki. En dus niet langer aan de bekende stadswijk in The Big Apple. Zo sterk is de bekendheid en de reputatie van dit restaurant de laatste jaren gegroeid. Als één van de absolute eetadressen van het land waarvan we de spilfiguur Jan Sobecki tot Chef van het Jaar 2023 hebben gekozen. Speelse verfijning rond subtiele, evenwichtige smaakcombinaties kenmerken zijn herkenbare stijl. Productbehandeling en presentatie lijken evenveel aandacht te krijgen met intense en frivole bordspiegels als resultaat. Sommige hapjes hebben inmiddels een signatuurstatus gekregen zoals een cilinder van tomaat gevuld met een ‘filet américain’ van tomaat, dotjes mierikswortel, aceto en Parmezaanse kaas. Ze vormen een mooie aanzet en vooral een naadloze overgang naar het echte werk zodat we als gast gezeten aan de open keuken deel worden van een echte minutieus geregisseerde flow aan gerechten. Langoustine, uiteraard voorzien van sublieme cuisson, is verrassend gelakt met reductie van langoustine wat de smaakbeleving aanzienlijk verhoogt. Daarbij hollandaise van citroen en vinaigrette van earl grey thee en tzatziki olie. Helemaal in de tijdsgeest toont de chef zijn indrukwekkend vermogen om een vegetarische bereiding met gebakken groene asperge, beurre blanc, krokant van aardappel, eidooier en tuinkruiden zelfs nog boven het al bijzonder hoge niveau van de langoustine te tillen. Fenomenaal. Hij heeft de evidente nobele producten zoals zwezerik of wagyu A5 die nadien volgen niet echt nodig om volop te schitteren. Dat bewijst hij opnieuw aan het einde met twee nagerechten die het al hoge niveau nog overstijgen. Zowel een compositie rond texturen van aardbeien, witte chocolade, framboos, bouillon van aardbei en ijs van venkelbloem, als soufflé van kwark, citroen en vanille bewijzen dat deze al uitmuntende keuken nog hogerop kan.