De Nieuwe Winkel

1720

We bezoeken De Nieuwe Winkel, gelegen in de oude binnenstad van Nijmegen, wanneer alles in het voedselbos aan het groeien is. De gerechten zijn volledig vegan maar verwijzen meestal met een knipoog naar klassieke gerechten uit de niet plantaardige keuken. Chef Emile van der Staak is een pionier in de vegetarische keuken en staat op een uniek niveau te experimenteren. Hij gebruikt geen dure of schaarse ingrediënten om zich culinair uit te leven of om zijn gedachtegoed smaak en vorm te geven. Het unieke zit vervat in de tijd die hij neemt voor het experiment en voor de bereiding van een gerecht. Zoals in prachtig opgemaakte ceviche van scoby gegaard in azijn met zoete aardappel en vlierbloesem waarin hij plantaardige componenten naar een intens verfijnd niveau tilt. Een ervaring die we zonder overdrijven als een unieke smaakbeleving durven omschrijven. Even grensverleggend en meesterlijk smakelijk is een kebab van quinoa met saus van mahonie bestrooid met tempé kroepoek, een creatie die tegelijkertijd strak, speels en verleidelijk oogt. Subtiel spel van texturen proeven we in risotto van zonnebloempitten die door alkalisch koken groen zijn gekleurd en reliëf krijgen dankzij saus van daslook én saus van zwarte knoflook afgewerkt met mosterdzaadjes. In deze context presenteert sommelier Tobias Visser een prachtige selectie van natuur-, en bio(dynamische)wijnen. Met zijn kennis en toewijding is hij een plezier aan tafel. Het team van De Nieuwe Winkel verdient net zoals in onze vorige editie opnieuw een hogere score. Maar er is meer dan dat! Emile van der Staak is en blijft op een zeer aangename, persoonlijke en wel doordachte manier de culinaire bakens verzetten. Een aanpak die respect afdwingt. Hij is met recht en reden onze nieuwe Chef van het Jaar. Gefeliciteerd, Emile!