Het Arsenaal 1309 in Doesburg werd in maart van vorig jaar overgenomen door chef Björn de Waal die er al drie jaar de keuken leidt. Hij is een ervaren en getalenteerde die het gedachtegoed vertegenwoordigt van 'Dutch Cuisine' rond verantwoord, duurzaam en lokaal koken waarbij groenten een aandeel hebben van 80% in een bereiding. We proeven structuren van aardpeer met smaken van citrus op een spiegel van gefermenteerde aardpeer met groene olijven en vadouvan waarin het ontbreken van dierlijke eiwitten geen seconde gemist wordt. Gnocchi, met knolselderij, lobbige saus van eekhoorntjesbrood, koffie en old Amsterdam zorgt eveneens voor een geweldige balans met fijne structuur en plezierig mondgevoel. Hert uit de Oostvaardersplassen is perfect bereid met daarbij saus van haas met chocolade en milde umami toetsen. Nieuw in de gids. Een adres met twee koksmutsen, dat we met grote belangstelling zullen volgen.
