De maandenlange sluiting in 2022 vanwege een kelderbrand heeft voor 212 wrang genoeg voordelig uitgepakt. De herinrichting focuste zich met ‘meer keuken, minder gast’ op het opschalen van niveau en beleving. Gevolg is dat nog maar een kleine twintig gelukkigen per lunch of diner de gastvrijheid en intimiteit genieten, zetelend op zigzaggende muurbanken aan gesneden tafelbladen rondom de roestvrijstalen open keuken van chef-eigenaars Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot. Een uitstekende zwarte brigade serveert hun composities in gepast tempo. Zoals in eendenvet en arabicaboon gekonfijte langoustine op albuferasaus met konbu, eendenlever en bonitoschaafsel. Ferm in z’n umami zit ook de garum van sardien, als smaakpush van krokante zwezerik, gebraiseerde artisjok, zuurdesem en zalf van gebarbecuede sardine. Tonijnbuik komt bij geroosterde broccolischeuten, dotjes kaviaar, oestercrème en mosterdvinaigrette, terwijl met gerookte paling gelardeerde zeebaars – krokant gepoft op de schub – extra karakter krijgt in meesterlijke jus van gefermenteerde asperge, vlierbloesem en aalolie. Nog meer vondsten: uitgeholde en weer met garnalen opgevulde ‘dry aged’ aardpeer in jus van diverse looksoorten, plus Belper Knolle rasp of dessert van gianduja, verveine, lapsang souchong, rauwe cacao en zeezout. Hoogkwalitatieve creaties, inventief, onberispelijk bereid, met verzorgde garnituren en gelaagde sauzen, zich compilerend in elegante presentaties met verbluffende synergie aan texturen en intense smaken. En geschraagd door een lijvige wijnkaart met watertandende referenties. Een overrompeling aan klasse.
Heures d'ouverture
Prix
-
La Nouveauté Remarquable de l'Année 2019
