Fred

17,520

Zal men altijd zien: krijgt een restaurant een totale make-over en verhuist het niet veel later doodleuk naar een nieuwe stek even verderop, aan de Boompjes. Op de begane grond van de gloednieuwe, 110 meter hoge ‘Terraced Tower’ is een droomlocatie met internationale allure om te wonen en om restaurant te runnen. Het zegt iets over de grenzeloze ambitie van chef Fred Mustert. Zijn kookstijl – licht, verfrissend, herkenbaar en creatief, maar stevig gefundeerd op de klassieke Franse keuken – verhuisde uiteraard met potten en pannen mee. Net als zijn combinatiekracht wat we al meteen proeven bij de amuses. Knap hoe zilte, gerookte en aardse smaken met elkaar versmelten in een mousse van zalmforel, stukjes gerookte zalmforel en jus van rode biet en mierikswortel. Een compositie die eveneens stilistisch helemaal op punt staat. Met tartaar van wagyu toont Fred Mustert hoe een klassieker zowel qua smaak als presentatie innoverend kan verrassen met onder meer gebruik van tuinbonen. Al even perfect uitgevoerd is een zeer klassieke gerecht rond gebakken coquille met daarbij geschaafde, fijn gehakte en tot crème verwerkte bloemkool, mooi gesublimeerd met verse zwarte wintertruffel die de chef eveneens tot schuim verwerkt. Zijn voorkeur voor het puur en respectvol verwerken van producten toont hij opnieuw met een homogeen geheel rond zeebaars en schuim van mosselen die elkaar verfijnd versterken met diverse structuren van pompoen. Daarbij fijne groene kruiden ravioli, olie van basilicum en verrassende komkommer die het plaatje vervolledigen. Al even beheerst is het nagerecht met zoete en zure accenten rond een honingraat in witte chocolade met appel, honing, ijs van aardpeer en vinaigrette op basis van Nova Scotia wijn. Uitstekende friandises met zeer geslaagde, vederlichte boule de Berlin met crème van citroen en zalig krokante en tegelijkertijd smeuïge madeleine. Bij vertrek mogen we nog snoepjes kiezen uit het meubeltje waar de ontvangst gebeurt. Leuk. Alsof we na zo’n voortreffelijke lunch nog niet vrolijk genoeg zouden buitenstappen. Ook wij hebben de verhuis meer dan goed verteerd.