Merlet
1720

In onze vorige editie maakten we wel al melding van chef Marco Helsloot maar gaven we geen quotering omdat we zijn aanstelling nog niet konden beoordelen. Ons geduld werd in ieder geval beloond. De transitie verliep vlekkeloos en wat hij op het bord brengt getuigt van scherpe focus, vakmanschap en gedrevenheid. Een tsunami van amuses grijpt naar de keel waarbij zijn doel onmiddellijk duidelijk wordt. Hij is ambitieus en kiest niet voor de gemakkelijke weg. Elke amuse is gebaseerd op diepe fonds en meestal op producten uit de nabijheid. Zo valt de paling in het groen op die hij brengt met zeewier, uiteraard veel groene kruiden én kataifi, wat een verrassend mondgevoel geeft. De pie tee gevuld met Singapore style chili krab is perfect in balans, en de waddengarnaal met schuim van intense garnalenbisque is echt top. Carabinero komt rauw en beetvers, als bombe, en is heel respectvol voor het product aangemaakt met diepe carabinero-bisque en XO-saus. Koriander, zwarte olijf en duindoornbes geven dit gerecht extra reliëf en doet naar meer verlangen. Anjouduif, onderhuids met zwarte truffel verrijkt, is perfect gegaard en krijgt een subtiel vleugje yuzu mee naast koolrabi en paksoi. De boutjes zijn gelakt en op de barbecue afgewerkt. Het geheel is een hartig en intens gerecht, vol beheerste diepe smaken. Merlet met onze Jonge Chef van het Jaar Marco Helsloot aan het fornuis verdient meteen een hoge 17 score en vier koksmutsen.