Ciel Bleu

1920

Op de bovenste verdieping van Hotel Okura met prachtig panorama uitzicht over Amsterdam genieten we van subliem bereide gerechten. Ciel Bleu is en blijft het gastronomische vlaggenschip van dit iconisch hotel. Chef Arjan Speelman hanteert een zeer geraffineerde, luxueuze kookstijl rond nobele producten. Zoals in zijn delicate amuses met onder meer Gillardeau oester afgewerkt met oestercrème, kaviaar en granité van met gin gemarineerde komkommer als een ziltig en fris geheel. Koningskrab is zacht gestoomd en komt als custard met Granny Smith appel waarbij citrus beurre blanc de subtiele smaakeigenheid van de krab perfect ondersteunt. Tartaar van coquille met oscietra kaviaar krijgt een voortreffelijke ajo blanco mee die filmend en diep van smaak is. De chef gaat op zijn elan verder met prachtig gegaarde zeetong, gelakt met glace van gefermenteerde peper ondersteund door elegante complementaire smaken van doodstrompet, aardpeer, vossenbes en een chimichurri van lavas. Dorset lamsrug is van topkwaliteit en juist gebakken waarbij komijntoets domineert. Soufflé van framboos bereid met olijfolie en frisse bereiding van framboos met lange peper en verveine is een uitstekend nagerecht. Zeer goede wijncombinaties waarbij sommelier Noël van Wittenbergh eerder voor klassiekers kiest en assistent sommelier Barry Kleijne meer eigentijdse referenties voorstelt en waardoor beide goed complementair werk leveren.