Spectrum

18,520

Een Zeeuw die in Zwolle en Hongkong bij respectievelijk Jonnie Boer en Richard Ekkebus de knepen van het vak leerde en die kennis verder met veel introspectie verruimde, toont in Amsterdam zijn breed smaakspectrum. Rarara, over wie hebben we het? Juist, Sidney Schutte. Een chef die kookt om te verrassen met een repertoire dat steeds meer en meer aan kracht en diepgang wint. De eerste drie creaties met respectievelijk kabeljauwlever, gerookte makreel en bloedworst, en conch met kaviaar zorgen onmiddellijk voor animo aan tafel. Met een vega bereiding rond spruitblad, koffie, mandarijn, tamarillo en avocado schakelt hij naar een andere smaakrijke sfeer. Om daarna met een even ongewone als geslaagde associatie van kokkels met merg en zwezerik uit te pakken en ons in te pakken. Complex en gedurfd is het samenspel van zuurkool en PX-sherry met ganzenlever, paling en geitenkaas als prelude op een perfect gegaard stukje ree met boerenkool, kikkererwten en verveine. In het zoete segment houdt hij het breed geschakeerd zoeken naar verrassende combinaties aan, met eerst een compositie rond banaan en onder meer miso, melkchocolade en whiskey, om daarna af te sluiten met een vegetale creatie rond aubergine, cacao, stengelsla en bergamot.  Ralph van Hattem, de nieuwe restaurantmanager en hoofdsommelier Cas Kratz leiden een team dat instaat voor een zorgeloze avond waardoor een bezoek aan Spectrum nog meer een eigen identiteit nalaat.